Entrevista: Decir hermanos Pedraza es decir calidad

En 1988 viajé a Granada con un pequeño equipo de TVE para recoger el acto de entrega de la Cátedra de Flamenco a mi buena amiga Mariquilla, de la mano de Juan José Ruíz-Rico, ilustre Magistrado granadino que nos dejó en edad muy temprana. Después del acto, Ruíz-Rico me invitó a cenar en un restaurante que ya volaba alto, muy alto por sus atenciones, por sus comodidades y su buena comida. El restaurante “Ruta del Veleta” me cautivó y viajé varias veces desde Madrid para repetir sus bondades. Hoy me cabe el honor de entrevistar a los responsables de la calidad y el buen gusto que se disfruta en “Ruta del Veleta”, son los hermanos Miguel y José Pedraza que tuvieron el acierto de inaugurar este lugar un día de San Valentín de hace 36 años.
J.L.- ¿Estábais relacionados con el mundo de la restauración?
JOSE.- Si, desde que nacimos casi estamos liados en esto mi hermano y yo; yo de cocinero y mi hermano de camarero. En la familia los niños más feos los metían en cocina y los más guapos iban al comedor (risas)
Los más feillos íbamos a la cocina, no salíamos a la calle como hoy
J.L.- ¿Esto me lo dices en serio?
JOSE.- Si es cierto, los más feíllos íbamos a la cocina, no salíamos a la calle como hoy, los cocineros estábamos siempre en la trastienda y éramos artistas, casi más que hoy, pero estábamos en la trastienda.
J.L.- Podrías decirme cuáles eran los principales platos y caldos que aparecían en la primera carta de 1976?
JOSÉ.- Sí, claro. Nosotros ya veníamos con unas creencias y unas ideas distintas a lo que era la gastronomía andaluza. Allí donde he viajado, tanto Canarias como Ibiza, Mallorca, Madrid, Bilbao, siempre he tratado de llevar mis productos andaluces, siempre; también fuera de España, Lyon en Francia, en Japón en Tokio y Osaka, pero siempre, aunque soy innovador, me ha gustado hacer esos productos de mi tierra. Claro que me acuerdo, siempre tenía, como no, el choto al ajillo; hacíamos una morcilla caliente pero distinta, la cocíamos con alcohol… ¡esos temas, esos matices! Teníamos la sopa de picadillo típica al cuarto de hora, que era la sopa típica sevillana que yo he analizado de dónde venía la sopa sevillana aquí a Granada, y no hay nada, solamente que la hacía un cocinero en un restaurante de Sevilla en el año 30. Luego empezamos con la sopa de cebolla, la crema de albahaca, etc. hasta la actualidad.
J.L.- Quién o qué conduce hasta Ruta del Veleta a personalidades como SS.MM. los Reyes, presidentes de gobierno, seleccionadores de fútbol, artistas… ¿por qué vienen, qué buscan aquí?
J.- Yo creo que encontraron en los años 70, 80 y 90, algo distinto de la gastronomía de nuestra región, de Granada. Cuando el auge del jamón de Jabugo teníamos ya Joselito, entonces la gente que venía de Madrid o de Bilbao sabía lo que era un Joselito, en Granada nadie sabía lo que era un Joselito; cuando buscaban por ejemplo un chateaubriand nosotros sabíamos que era un chateaubriand, una holandesa…, todos esos eran los productos que nosotros manejábamos en aquella época. Y la credibilidad refrendada como Felipe González, cuando estaba en la oposición y luego como presidente de gobierno. También como Su Majestad el Rey que un día me dijo que quería comer comida como la que comemos nosotros y Su Majestad el Rey comió lentejas con mi hermano y mi cuñada en Sierra Nevada. Eso es un orgullo, que pida Su Majestad unas lentejas.
J.L.- ¿Se os han pegado alguna vez las lentejas?
Pepe.- ¡Si hombre! (risas) se queman, se pasan de cocción… nos ocurre de todo porque en las sartenes ocurre de todo, se pegan, hay que tirarlas… hay de todo.
J.L.- Avisan de Zarzuela que Su Majestad va a venir ¿te dicen lo que hay que preparar, esperas que elija él o le preparas algo específico?
J.- Bueno, Su Majestad el Rey cuando viaja a una ciudad o viaja por algo oficial, todo viene de protocolo y entonces ya sabemos lo que tiene que hacerse. Pero cuando Su Majestad el Rey, el Príncipe o alguien de la Casa Real viaja solo, por su cuenta, entonces pide lo que quiere, pero cuando es de protocolo no.
J.L.- Miguel, le recomiendas los caldos a Su Majestad o tiene preferencias determinadas
Miguel.- El tiene las ideas muy claras, le gusta mucho el vino de Rioja aunque últimamente a veces cambia por Ribera del Duero, pero tiene sus marcas preferidas y sus añadas preferidas. La última vez que nos visitó pidió visitar la bodega y elegir su propio vino. Con mucho gusto le acompañamos, él vio y eligió su vino, curiosamente eligió un vino Conde de Salceda del año 1970. Entonces yo le indiqué: “Su Majestad, es un vino demasiado viejo”. Y él me dijo: “no, a mí me gustan las cosas con solera y… digamos con crianza”. El sabe lo que quiere.
J.L.- Qué ha sido lo mejor que os ha dicho Su Majestad el Rey
Miguel.- De las tantas veces que lo hemos tenido en casa, porque podemos presumir de que en Ruta del Veleta de Cenes de la Vega ha estado diez veces y ocho en sierra Nevada, la verdad es que ya entra como…, con todo el respeto del mundo, pero ya tenemos una cierta amistad y la última vez que nos hizo una pregunta fue en un almuerzo en Ruta del Veleta de Cenes y una cena la hizo en Ruta del Veleta de Sierra Nevada, Claro, al vernos trabajar aquí, al vernos subir a Sierra Nevada bromeó y nos dijo que ahora se explicaba cómo había tanto paro en España, porque estábamos nosotros en todas las partes.
José.- En una ocasión me dijo “Pepe, quiero pan como antiguamente” y es el pan que hacemos nosotros desde el año 70 con aceite. También cuando venía Tierno Galván decía: “La Ruta del Veleta tiene que ser el apeadero forzoso de todos los granadinos”.
J.L.- Una frase preciosa porque el apeadero es como una parada obligada. ¿Alguna vez se ha “quejado” el Rey por algo que no le pareciera bien?
Miguel.- No. Nunca nos ha demostrado que no haya salido satisfecho y… si algo no le ha gustado se lo ha callado, pero realmente siempre ha salido encantado. ¡Entrarás como un cliente y saldrás como un amigo!
J.L.- Cuéntanos alguna anécdota curiosa que se haya producido con famosos
José.- Una de las cosas que más tenemos en el pensamiento es cuando Felipe González estaba en la oposición, la Ruta del Veleta todavía era pequeña y nosotros hacíamos unos postres que apagábamos las luces y salíamos con unas bengalas. Le hicimos un postre de frutas tipo hawaiano y apagamos las luces; entonces los guardaespaldas salieron con las pistolas en mano (risas). En esa época Felipe González fue presidente y en el Parlamento pues se comentó todo esto.
Miguel.- De hecho, fuimos a La Moncloa a dar una cocina andaluza cuando hicieron “Ocho Restaurantes Andaluces”, entre ellos El Caballo Rojo y Felipe González solicitó que fuéramos por Granada nosotros, para hacer de comer en La Moncloa.
J.L.- ¿Son igual de exquisitos comiendo los personajes de derechas que los personajes de izquierdas? (o viceversa)
Miguel.- Si, ahí no hay diferencia, yo creo que todos comen bien, saben elegir buenos vinos, buenas copas y no hay diferencia de partidos.
J.L.- ¿Hay que dejarse llevar por los críticos gastronómicos?
Miguel.- (risas) Una pregunta complicada…
José.- Son cosas que tiene que ir uno con la nueva generación que nos toca vivir. Los periodistas escriben de ti, hacen un realce como cocinero y restaurador y te hacen subir, ellos dependen de nosotros y nosotros de ellos. Siempre la buena armonía es como un buen delantero de fútbol. Yo creo que sí.
J.L.- ¿Contempláis en la carta los platos de temporada?
Miguel.- Si, siempre. Eso es una base fundamental de la cocina y los productos típicamente granadinos porque yo creo que tenemos una despensa maravillosa y tenemos que sacarla adelante.
José.- Los productos granadinos tienen que ser bien tratados y con otras exquisiteces, no podemos todavía hacer una crema de aguacate, un guacamole, con la cebolla y el aceite, hay que darle otros toques, con aire, con espuma, en vez de echarle limón hay que echarle lima porque tiene más ácido, una almendra tostada para que cuando llegue a la papila gustativa cruja. El producto es andaluz, granadino, pero hay que darle ese toque… un poco de modernidad.
J.L.- Cocina de diseño sí, no o… depende
José.- Depende. La cocina de diseño es para según qué momento y qué cliente tienes, pero hay que tenerla y saber hacerla, la de diseño, la autóctona, la creativa, la que tiene más credibilidad en ese momento.
J.L.- ¿Qué platos tienen más salida?
José.- Sopa de cebolla es una de las que sale mucho, el salmorejo con cecina ahumada, le hemos dado otro cambio o con berberechos, dos tipos de salmorejo en vez de hacerlo como todo el mundo con huevo y jamón. Hay un concepto de salmorejo distinto.
J.L.- ¿Y qué vinos?
Miguel.- Solicitan mucho los vinos de la zona, de Granada, que están teniendo un gran éxito, nosotros procuramos recomendar a todas las personas que vienen de fuera que tomen nuestros productos y ofrecemos toda la gama de vinos maravillosos que tenemos y blancos también. Pero el público está mucho más por el Ribera del Duero, hay un furor enorme por el Ribera del Duero; la verdad es que es esnobismo, creo yo. Curiosamente, el público dice que el Ribera del Duero es mucho más suave que el Rioja y yo no estoy de acuerdo, pienso que el Rioja siempre es más suave que el Ribera, que entra mejor, pero el público ahora mismo demanda Ribera del Duero.
J.L.- El mundo de los vinos es tan amplio como atractivo, interesante y cambiante, ¿Cómo detectas los gustos del comensal, los sometes a un tercer grado?
Miguel.- Yo diría que muchas personas se dejan llevar por el nombre y la etiqueta; cuando le pones un vino que no tiene etiqueta y lo prueban hay personas que no saben situarse, si es Ribera, si es Mancha, si es Valdepeñas, si es de Campo de Borja, si es Jumilla. Marca mucho el nombre y la etiqueta.
J.L.- Yo prefiero dejarme conducir por ti
Miguel.- Generalmente, cuando un cliente solicita un vino y nosotros le recomendamos otra serie de vinos se deja llevar, siempre y cuando no lo vayas a llevar a un producto que te interese a ti sino que esté a la altura del que te están solicitando. Te lo acepta y te lo agradece.
J.L.- Háblanos de los premios recibidos y las recomendaciones en guías especializadas.
Miguel.- Tenemos un sinfín de reconocimientos, desde el primer premio Alimentos de España, reconocido por el Ministerio de Agricultura como muchísimos más. Tenemos reconocimientos y tenemos el orgullo de aparecer en todas las guías gastronómicas, siempre bien situado y bien recomendado. Es una satisfacción nuestra, un reconocimiento a un trabajo de muchos años.
José.- Vamos a recibir un premio en el País Vasco, lugar por excelencia donde mejor se guisa y mejor se come y es muy bonito ver cómo se acuerdan de los hermanos Pedraza. Nos dan un premio en el mes de abril en Vitoria, Gonzalo Antón que es el que tiene uno de los mejores restaurantes, el Zaldiarán, dos estrellas Michelin.
J.L.- Cuanto personal tenéis contratado?
José.- Fijos en nómina… en cocina hay doce, porque hacemos panadería, heladería… y en sala hay diez, con nosotros, también tenemos a nuestros hijos que se han incorporado ya, es una cosa muy importante, estamos muy contentos mi hermano y yo, tenemos las dos niñas mayores, los dos niños mayores, yo creo que Ruta del Veleta da mucho de sí.
J.L.- ¡Me encanta la decoración, siempre que vengo me sorprende! ¿cuántas jarras hay colgadas en el techo?
Miguel.- Cuatro mil doscientas jarras. Las jarras, aparte de ser típicamente granadinas, insonorizan, decoran y acompañan, o sea que tienen dos funciones: decoran e insonorizan. Amortiguan el ruido increíblemente. Tuvimos un día a Felipe Campuzano tocando el piano y al ver el techo tenía dudas de la calidad del sonido pero cuando empezó a ensayar se quedó sorprendido de cómo amortiguaban.
Llega Roberto, nuestro guardameta, el portero del Granada C.F. que también va a ser entrevistado en el Restaurante Ruta del Veleta por el Director de este periódico, Norberto Enamorado. Todos nos levantamos a recibirle y a comentar con él los numerosos testimonios fotográficos del Granada C.F. que conservan Miguel y José en su restaurante.
Mi agradecimiento a los hermanos Pedraza tanto por sus servicios ofrecidos como por el cariñoso trato que nos dan.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s